Il disciplinare di produzione
Suini italianiI suini italiani da cui proviene il prosciutto di San Daniele devono essere nati, allevati e macellati esclusivamente nelle seguenti 10 regioni italiane: Friuli Venezia Giulia,Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo.
Devono appartenere ai genotipi tradizionali: razze Large White (I) e Landrace (I) cosi come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, e gli incroci con La razza Duroc (I). (la desinenza (I) sta ad indicare la genetica italiana dei riproduttori).
Per essere compresi nel "circuito della produzione tutelata" (Disciplinare della Denominazione di Origine Protetta San Daniele), gli allevatori devono essere preventivamente riconosciuti e codificati dall' “organismo abilitato”.
A tal fine, gli allevatori presentano all' Istituto di Controllo apposita richiesta; questo, effettuati gli accertamenti del caso, assegna ad ogni singolo allevatore un codice di identificazione su base alfanumerica, e gli fornisce gli appositi supporti cartacei, pre-numerati e pre-codificati, indispensabili per il rilascio delle certificazioni.
L'allevatore riconosciuto appone sulle cosce posteriori di ogni suino, entro il 30° giorno dalla nascita, un timbro indelebile che riproduce il codice di identificazione dell'insediamento di origine e quello alfabetico utilizzato in funzione al mese di nascita del suino.
Le strutture e le attrezzature dell'allevamento devono garantire agli animali condizioni di benessere.
I suini devono essere alimentati secondo una dieta prescritta, sia nella tipologia di alimento che nella quantità/proporzione.
Gli allevatori devono apporre un tatuaggio su entrambe le cosce posteriori dei suinetti, il tatuaggio riporta il codice univoco identificativo dell’allevamento e il mese di nascita.
Gli allevatori devono certificare il suino adulto prima della macellazione.
Il suino deve avere almeno almeno nove mesi di età al momento della macellazione e mediamente un peso di circa 160 kg.
LA MATERIA PRIMA
Le cosce
I macelli che intendono fornire cosce suine fresche destinate alla produzione del prosciutto di San Daniele, che si trovano nel territorio delle 10 regioni italiane di cui sopra, devono inoltrare all'Istituto di Controllo domanda per ottenere un apposito riconoscimento.
La domanda è corredata dalla documentazione attestante il possesso della autorizzazione sanitaria, nonché dei requisiti igienico-sanitari richiesti dalle norme vigenti.
L’Istituto di Controllo, effettuati i necessari accertamenti, provvede alla attribuzione di un codice di identificazione del macello e fornisce uno o più timbri destinati alla relativa apposizione sulle cosce suine fresche destinate alla produzione del prosciutto di San Daniele.
Dopo la macellazione, le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna variabile tra -1 °C e +4 °C.
Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.
Requisiti delle cosce:
- devono avere peso minimo di 12 kg (per una giusta stagionatura è indispensabile una massa di carne adeguata);
- devono avere una giusta quantità di grasso inrtramuscolare e un minimo di grasso di copertura ( non meno di 1,5 cm e il grasso deve rispettare alcuni parametri qualitativi, quali la percentuale di acido linoleico e il numero di iodio); il grasso deve avere una giusta consistenza;
- devono presentare un colore adeguato della carne, né pallido né scuro;
- devono essere sezionate secondo la tecnica tradizionale e munite del tradizionale “zampino” .
Sulle cosce suine fresche munite del timbro o dei timbri apposti dall'allevatore e pervenutegli con copia della prescritta certificazione il macellatore è tenuto ad apporre un timbro indelebile impresso a fuoco.
Il timbro riproduce il codice di identificazione del macello presso il quale è avvenuta la macellazione ed è impresso sulla cotenna.
Il macellatore è tenuto ad accompagnare ogni singola partita di cosce fresche sulle quali ha apposto il proprio timbro con un esemplare o con una copia della certificazione ottenuta dall'allevatore di provenienza dei corrispondenti suini.
Qualora la certificazione originariamente rilasciata dall'allevatore si riferisca a suini le cui cosce vengono destinate a separate forniture, il macellatore è tenuto ad accompagnare ogni singola consegna di cosce fresche con copia della certificazione stessa, allegata ad un documento riepilogativo di sintesi od altri documenti comunque richiesti dall'organismo abilitato ed elaborati e veicolati secondo le sue istruzioni.
I laboratori di sezionamento eventualmente riconosciuti soggiacciono agli stessi obblighi del macello disposti dal Disciplinare ed integrano la documentazione prevista con fotocopia dei documenti che, ai sensi della vigente normativa amministrativa e sanitaria, hanno accompagnato il trasferimento delle mezzene o degli altri tagli da un altro dei macelli comunque riconosciuti.
I macellatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo intesa ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi posti a loro carico dal disciplinare, ivi comprese le ispezioni necessarie a verificare l'idoneità dei locali e degli impianti nonché l'osservanza delle prescrizioni produttive.
I soggetti, allevatori e macellatori, nei confronti dei quali siano accertate non conformità gravi ed illegittimità, ivi comprese false dichiarazioni o falsificazioni, sono puniti ai sensi dell'ordinamento vigente e, in particolare, a norma del decreto legislativo 19 novembre 2004, n. 297.
LE FASI DI LAVORAZIONE
Isolamento-Raffreddamento
Le cosce suine fresche vengono scaricate dall'automezzo che ha effettuato il trasferimento dallo stabilimento di macellazione e subito sottoposte ai necessari controlli;
le cosce fresche ritenute idonee vengono quindi trasferite in apposita cella, dove sostano per uniformare le condizioni di temperatura delle carni intorno a 0° C;
tale procedimento consente l'acquisizione di una migliore predisposizione delle carni per le operazioni successive.
Rifilatura
Al termine del raffreddamento si procede alla rifilatura, mediante l'asportazione di parti di grasso e di frazione muscolare sul lato interno della coscia;
tale procedimento consente:
a) di correggere eventuali imperfezione del taglio, rispetto alle modalità descritte dal disciplinare;
b) di agevolare il verificarsi di condizioni ottimali per la successiva azione di penetrazione del sale;
c) di identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione.
Salagione
Le cosce rifilate vengono quindi sottoposte alla salagione, effettuata con il seguente procedimento.
Le cosce vengono asperse con sale "ad libitum", in modo che venga coperta la superficie esposta del lato interno. Per questa operazione la coscia rimane adagiata su un piano orizzontale.
Preliminarmente, le cosce sono massaggiate, con procedimenti manuali o meccanici, onde predisporre la carne al ricevimento del sale, e verificarne, con opportune pressioni puntuali, il perfetto dissanguamento.
Per la salagione viene utilizzato esclusivamente sale marino, essendo del tutto vietato, nel corso dell'intera preparazione, l'uso di altre sostanze chimiche, di conservanti ed additivi.
Il processo di salatura ha una durata dosata sulla base del peso medio della partita in lavorazione, essendo definita in un giorno per ogni chilogrammo di peso della relativa pezzatura.
Mantenute sempre su un piano orizzontale, le cosce salate vengono sistemate in apposita cella, dove rimangono ad elevate condizioni di umidità e ad una temperatura variabile tra 3° e 0° C per il periodo indicato sopra, interrotto alla metà del procedimento per i fini che seguono.
Alla metà della durata prestabilita per la salagione, le cosce vengono estratte dalla cella, e si esegue il c.d. “ripasso” cioè il sale residuale viene asportato dalla superficie, viene ripetuto il massaggio, e infine, viene ripetuta l'aspersione con ulteriore sale, secondo le modalità già descritte.
Riposta in celia, la coscia salata vi rimane fino a compimento della durata del processo, nelle medesime condizioni ambientali.
Pressatura
Estratta dalla cella, la coscia viene spazzolata per la rimozione del sale residuale.
In questo frangente, la coscia viene sottoposta alla pressatura, un procedimento consistente nell'esercizio di una pressione uniforme sulla massa muscolare che, riducendosi di spessore, finirà per assumere, in via definitiva la forma a chitarra e tendenzialmente schiacciata.
La spinta necessaria alla pressatura viene impressa con supporti meccanici o pneumatici, con azione perpendicolare rispetto alla coscia.
La durata del procedimento varia in funzione della pressione esercitata e viene effettuato in appositi locali mantenuti a temperatura e ad umidità costanti.
Scopi della pressatura sono:
a) l'esercizio di un ulteriore stimolo allo sgrondo della vena femorale e delle sue derivazioni;
b) viene prodotto un assestamento della parte grassa rispetto alla parte magra che, tra l'altro, agevola la funzione di penetrazione del sale;
c) viene in ogni caso ridotto lo spessore della massa muscolare, soggetta ai fenomeni osmotici che si producono nel corso delle fasi successive.
Riposo
Dopo la pressatura, le cosce salate vengono poste in una sala apposita, per un periodo variabile tra i 60 ed i 90 giorni in funzione della pezzatura e delle esigenze tecnologiche, a condizioni di umidità variabili tra il 70 e l'80% ed una temperatura compresa tra 4°C e 6°C.
Nel corso della fase di riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all'interno della massa carnosa, distribuendosi in modo uniforme. Vi si esercita la funzione preposta alla prosecuzione del processo di disidratazione, iniziata con il trattamento con il sale e le basse temperature.
Lavaggio
Ultimato il "riposo", la coscia viene sottoposta ad una "lavatura" definitiva, mediante l'applicazione sulla superficie esterna di spazzolature, o di getti d'acqua (miscelati con aria).
Oltre ad un effetto complessivamente rivitalizzante, il lavaggio rimuove tutte le formazioni superficiali prodottesi durante salatura e riposo per effetto della disidratazione e tonifica i tessuti esterni. Prima del lavaggio le cosce vengono "toelettate" e, cioè, rifinite sul piano superficiale dagli effetti del sopravvenuto calo di peso.
Asciugamento
Effettuato il lavaggio, le cosce vengono trasferite in ambienti dove si procede ad un ulteriore "rinvenimento" delle carni in condizioni di umidità nuovamente elevata (circa 90°) ed a temperature variabili tra i 15° ed il 24° C, per la durata di 7-8 giorni.
La variabilità dei valori è funzionale alle tecniche del trattamento successivo, la stagionatura.
Questa può essere infatti preceduta da una fase di PRESTAGIONATURA, dalla durata di 35 - 40 giorni, dove prosegue il processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni a temperature variabili tra i 12° - 14° iniziali ed il 14° - 19° finali, in condizioni di umidità in progressiva riduzione.
Stagionatura
E così, in ogni caso, dopo l'asciugamento e l'eventuale prestagionatura, i prosciutti - a questo punto è più proprio chiamarli prosciutti anziché cosce suine - vengono trasferiti in appositi saloni di stagionatura, ambienti le cui condizioni di umidità e temperatura sono normalmente naturali, grazie alla esistenza ed all'apertura frequente delle numerose finestre delle quali sono dotati, disposte in funzione trasversale rispetto alla disposizione dei prosciutti che, quindi, sono continuamente tutti sollecitati dall'aerazione naturale.
Solo quando le condizioni climatiche ed ambientali esterne presentano irregolarità od anomalie rispetto ai normali andamenti stagionali, è ammesso l'uso di impianti di climatizzazione di tipo "domestico", tali comunque da impiegare l'aria esterna.
Nel corso della stagionatura, nelle carni si verificano i processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le proprietà organolettiche caratteristiche grazie all'apporto dell'ambiente naturale esterno (poca umidità, ventilazione naturale che determinano l'aroma ed il gusto del prodotto).
Durante la stagionatura non avviene quindi alcun procedimento specifico di lavorazione, eccettuata la cosiddetta "sugnatura" (o "stuccatura"), operata una o due volte mediante rivestimento in superficie della porzione scoperta del prosciutto, con un impasto composto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali, applicato finemente ed uniformemente mediante massaggio manuale.
Tale preparato e la relativa applicazione hanno esclusivamente funzioni tecniche di ammorbidimento della superficie esterna non coperta dalla cotenna e di contemporanea protezione della stessa dagli agenti esterni, senza compromettere la prosecuzione dell'azione osmotica. Per tale ragione, la legislazione italiana non considera la sugna un ingrediente (articolo 18, comma 3, del decreto 16 febbraio 1993, n. 298).
Durante la stagionatura e dopo la sua ultimazione, eccettuata la sugnatura ed un eventuale lavaggio finale, è vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza e non è inoltre consentita la ripetizione di un qualsiasi precedente trattamento. L'affumicatura del prodotto non è consentita ed è comunque, vietato qualsiasi procedimento di stagionatura forzata.
Il periodo minimo che comprende la durata del processo complessivo di lavorazione, dalla salagione alla ultimazione della stagionatura, si definisce come di seguito.
Essendo la durata del processo tradizionalmente commisurata al peso medio unitario espresso dalla partita, ai fini del disciplinare il periodo minimo di lavorazione scade nel corso del tredicesimo mese dalla salagione.
IL PROSCIUTTO
Il Prosciutto di San Daniele, a stagionatura ultimata, presenta le caratteristiche che seguono:
a) la forma esteriore a chitarra, compresa la parte distale (piedino), in dipendenza dalle prescritte metodiche di preparazione della coscia suina fresca.
b) le carni presentano il giusto grado di tenerezza, verificabile al sondaggio ed al taglio.
c) la parte grassa è perfettamente bianca e si presenta in giusta proporzione con la parte magra.
d) la porzione magra si presenta di colore rosato e rosso, con qualche nervatura.
e) il gusto è delicatamente dolce, con un retrogusto più marcato.
f) l'aroma è fragrante e caratteristico, in dipendenza del prescritto periodo di stagionatura.
Il prosciutto di San Daniele è altresì caratterizzato dalla osservanza dei seguenti parametri, verificati mediante analisi chimica e riferiti ai requisiti della composizione centesimale di una frazione del muscolo bicipite femorale, rilevati prima della apposizione del contrassegno.
g) l'umidità percentuale, non deve essere inferiore al 57%, né superiore al 63%.
h) il quoziente del rapporto tra la composizione percentuale di cloruro di sodio e l'umidità percentuale (espresso in valori numerici moltiplicati per 100), non deve essere inferiore a 7,8 né superiore a 11,2.
i) il quoziente del rapporto tra l'umidità percentuale e la composizione percentuale in proteine totali non deve essere inferiore a 1,9 né superiore a 2,5.
l) l'indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricoloroacetato - TCA - riferite al contenuto di azoto totale) non deve essere superiore a 31.
I CONTROLLI
Struttura di controllo prevista dall'articolo 10 del Regolamento CE n. 510/2006
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, dei produttori, degli stagionatori, dei porzionatori/affettatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte e nel rispetto degli adempimenti previsti nelle precedenti schede e nel piano dei controlli, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione, dal relativo piano di controllo approvato e dalle relative misure di applicazione.