Istruzioni per l'uso

Le caratteristiche organolettiche

Il colore della fetta è rosso rosato nella parte magra, con le striature del grasso intramuscolare, la così detta marezzatura, di colore bianco o bianco-rosato, cosi come nel grasso che ne costituisce il contorno.
L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura (la cui durata minima è di 13 mesi, ma che può arrivare a 16, 18, 24 mesi).
Il sapore è dolce ed equilibrato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevolissima ed appagante sensazione in bocca.
La consistenza della fetta al palato è particolarmente morbida, tale da poter dire che “si scioglie in bocca”

Come si trova in commercio

Il prosciutto di San Daniele si può trovare in commercio in tre formati:

Intero con osso
Il prosciutto di San Daniele intero con osso è riconoscibile per la tradizionale forma a chitarra e per la presenza dello zampino. Il peso varia da 8,5 kg a 11 kg circa. Il colore della cotenna è giallo dorato e sulla parte scoperta presenta una protezione superficiale esterna detta stucco o sugna (composta da grasso di maiale, farina di cereali o riso, sale e pepe).

Disossato intero o in tranci
Il disossato è il prosciutto privato dell’osso interno per poter essere affettato a macchina. Il prosciutto disossato viene venduto intero o in tranci, confezionato in buste di plastica sottovuoto.
Non presenta lo zampino ma rimane riconoscibile dal marchio impresso a fuoco sulla cotenna (che è posto in posizione tale da rimanere visibile fino alla fine del prosciutto).

Pre-affettato
Il prosciutto pre-affettato si trova in commercio in vaschette confezionate in atmosfera modificata o sottovuoto. Il San Daniele in vaschetta è sempre riconoscibile dal marchio posto nell’angolo in alto a sinistra.
Il prosciutto può essere pre-affettato e confezionato solo nel comune di San Daniele del Friuli sotto il controllo dell’Istituto di Controllo, che presenzia con i propri ispettori alle operazione di affettamento e confezionamento. In tal modo si garantisce al consumatore che le fette contenute all’interno delle confezioni che riportano il marchio del Consorzio sono autentico prosciutto di San Daniele.

Come si affetta

PROSCIUTTO INTERO CON OSSO

A. Taglio a mano con coltello
Cosa serve:
* una apposita morsa – per tenerlo fermo
* un coltello corto per eliminare la cotenna, l’anchetta e lo stucco o sugna
* un coltello lungo da taglio a lama sottile
* una forchetta

1. Eliminare la cotenna, lo stucco superficiale e l’anchetta (l’osso piatto che sporge dalla parte bassa del prosciutto) utilizzando un coltello corto e robusto.
È importante che venga eliminata solo la parte di cotenna strettamente necessaria, in modo da conservare meglio il prodotto, si procederà poi con lo “scotenno” ogni volta che si ricomincia a tagliare.

2. Posizionare il prosciutto sulla morsa, tenendo verso l’alto la parte precedentemente scoperta e scotennata.

3. Iniziare a tagliare, usando sempre entrambe le mani, una per impugnare il coltello lungo e l’altra la forchetta (accorgimento questo che permette l’equilibrio della postura corporea durante il taglio). Il movimento del taglio deve procedere da destra verso sinistra (o viceversa per i mancini) con un leggero movimento a sega che interessi l’intera lunghezza della lama del coltello, senza premere troppo. Lo spessore della fetta può variare a seconda dei gusti.

4. Procedere con il taglio delle fette fino al raggiungimento dell’osso togliendo di volta in volta la cotenna e lo stucco superficiali. Arrivati all’osso capovolgere il prosciutto dalla parte del fiocco, pulirlo dalla cotenna e dallo stucco, estrarre la rotula, fissarlo nuovamente sulla morsa e proseguire con il taglio da questo lato.
È anche possibile, una volta arrivati all’osso, eliminarlo e poi procedere con l’affettamento con una macchina affettatrice.

B. Affettamento a macchina
Nota: solo per i più esperti, poiché la procedura di seguito descritta se non adeguatamente eseguita può portare ad un notevole spreco di prodotto.

Cosa serve:
* una affettatrice (manuale o elettrica);
* un coltello corto per eliminare la cotenna, lo stucco e l’anchetta.

1. Eliminare l’anchetta, la cotenna e lo stucco superficiale utilizzando l’apposito coltello. Volendo si può anche eliminare lo zampino, se ciò risultasse difficoltoso chiedere aiuto ad una macelleria di fiducia.
2. Posizionare il prosciutto intero con osso sull’affettatrice dalla parte del fiocco privata della cotenna, ed iniziare ad affettare, fino a quando si arriva alla testa del femore (l’osso tondo che sporge nella parte della punta).
3. Eliminare con un coltello la carne intorno all’osso, salendo dalla testa del femore fino alla noce, in modo da riuscire ad eliminare l’osso.
4. Girare il prosciutto dalla parte della punta (la parte opposta rispetto allo zampino) e dopo averla ripulita dalla cotenna e dallo stucco riprendere ad affettare.
Quando rimane solo il zampino eliminare l’osso interno.


PROSCIUTTO DISOSSATO INTERO

Affettamento a macchina
Cosa serve:
* una affettatrice (manuale o elettrica);
* un coltello corto per eliminare la cotenna.

1. Pulire con della carta o uno strofinaccio pulito la superficie del prosciutto dalla leggera patina untuosa.
2. Eliminare la cotenna dalla parte del fiocco, che è la parte più magra e asciutta, mediante l’utilizzo di un coltello a lama larga, nella sola parte che si intende affettare. In questa fase è importante non asportare in maniera eccessiva il grasso sottocutaneo ma solo la cotenna (massimo 2 mm oltre la cotenna). Il grasso di copertura, oltre ad avere un’importante azione protettiva, esalta lo sprigionarsi dei sapori e degli aromi tipici del prosciutto di San Daniele.
3. Posizionare il prosciutto in modo che la parte del grasso di contorno stia in alto, mentre la parte muscolare rosso rosata poggi sul piatto dell’affettatrice. Iniziare a tagliare. Ogni volta che si giunge alla cotenna con la lama dell’affettatrice ripetere l’operazione di eliminazione della cotenna. Affettare interamente tutto il fiocco e poi girare il prosciutto e riprendere il taglio dalla parte opposta la c.d. punta (la parte ricoperta dal grasso deve restare sempre rivolta verso l’alto)
Si consiglia di affettare il prosciutto a macchina dopo averlo tenuto in frigo, in modo da facilitare il taglio netto delle fette da parte dell’affettatrice.

DISOSSATO IN TRANCI
Il San Daniele disossato si può trovare in commercio tagliato a metà longitudinalmente o in tranci (pari a 1/3 o ¼) tra cui la parte dello zampino o stinchetto.

Taglio a mano con coltello
Si può procedere al taglio come si fa per un qualsiasi altro prodotto di salumeria usando cioè un coltello ben affilato ed il tagliere. Lo spessore delle fette sarà fatto a piacimento.

Cosa serve:
* un tagliere
* un coltello corto per eliminare la cotenna

1. Pulire con della carta o uno strofinaccio pulito la superficie del trancio di prosciutto dalla leggera patina untuosa.
2. Eliminare la cotenna.
3. Posizionare il pezzo di prosciutto, precedentemente pulito, sempre con la parte del grasso di copertura rivolta verso l’alto e tagliare le fette con spessore a piacimento.

Affettamento a macchina
Si seguono le medesime procedure descritte per il prosciutto disossato.

Cosa serve:
* una affettatrice (manuale o elettrica)
* un coltello corto per eliminare la cotenna

1. Pulire con della carta o uno strofinaccio pulito la superficie del trancio di prosciutto dalla leggera patina untuosa.
2. Eliminare la cotenna dalla parte della punta se si tratta di un prosciutto disossato tagliato longitudinalmente, altrimenti nei tranci dalla parte più grande in modo da avere fette più uniformi. Nel caso dello stinchetto si taglia la parte più ampia.
3. Posizionare il trancio sull’affettatrice con la parte privata della cotenna-il grasso di copertura rivolto verso l’alto, e la parte senza grasso sul piatto dell’affettatrice.

Modalità di conservazione

Intero con osso
Va conservato in un luogo fresco e asciutto (anche a temperatura ambiente 18-20 °C) fino al momento dell’utilizzo. Una volta tagliato è necessario coprire la parte scoperta con della pellicola trasparente o della stagnola. Se possibile riporre il prosciutto in frigo oppure in un luogo fresco e asciutto (es. cantina), per massimo un mese. Ad ogni successivo taglio si consiglia di eliminare la prima fetta.

Disossato intero o in tranci
Quando il disossato intero o in tranci è privato della sua confezione sottovuoto, è necessario:

* ricoprire la parte superficiale tagliata con della pellicola o della stagnola;
* ricoprire l’intero prosciutto con pellicola, carta stagnola o carta monouso, questo per evitare che assorba altri odori;
* riporre il prosciutto in frigorifero.
* Se possibile porzionare il prosciutto disossato in due o tre tranci e confezionarli sottovuoto. Il sottovuoto mantiene più a lungo la fragranza del prosciutto.
Prima di ogni successivo taglio eliminare la prima fetta superficiale.

Prosciutto di San Daniele affettato

Affettato al banco fresco
Per degustare al meglio il prosciutto affettato si consiglia di mangiarlo appena possibile, a distanza di una/due ore dopo l’affettamento e comunque entro 24 ore; nel frattempo conservarlo in frigo ad una temperatura compresa tra 1°C e 7°C.

Vaschetta pre-affettato
Queste confezioni vanno conservate in frigorifero ad una temperatura compresa tra 1°C e 7°C fino al momento del consumo ed aperte 5 minuti prima di consumarlo.
Il termine minimo di conservazione della vaschetta chiusa, riportato sempre sulla confezione, è di 120 giorni.