Tout d’abord, l’origine de la matière première. Les cuisses doivent provenir exclusivement des porcs élevés dans dix régions italiennes du Centre et du Nord de l’Italie (Frioul Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie Romagne, Toscane, Latium, Abruzzes, Marches et Ombrie).

Ensuite, le respect du procédé de fabrication, héritage d’une longue tradition. Toute forme de congélation des viandes étant interdite, les cuisses fraîches doivent parvenir rapidement à San Daniele, au cœur des collines du Frioul, où débuteront les traitements, selon le rythme naturel des saisons, réalisés exclusivement avec du sel marin, sans aucune adjonction d’additifs chimiques ni de conservateurs.

Enfin, il est impératif que le processus d’élaboration se déroule à San Daniele du Frioul. On pourrait simplement parler d’affinage, mais le petit plus qui fait toute la différence tient au Genius loci (le « génie du lieu ») de la capitale du jambon. C’est la nature qui lui vient en aide. Il faut le bon air qui souffle ici, où les vents provenant des Alpes carniques rencontrent ceux de l’Adriatique, où se mêlent parfums résineux et senteurs salines dans un environnement où l’humidité et la température sont régulées par les terres morainiques et par les eaux du Tagliamento, l’un des derniers fleuves européens à avoir conservé son cours originel. Le secret pourrait se résumer par un terme technique, le microclimat, mais ile ne suffirait pas à comprendre ce qu’est le jambon de San Daniele: il faut pour cela approfondir la connaissance du lieu et de l’identité de ses habitants qui veillent depuis toujours à en garnir nos tables.